台中侘寂風冰淇淋萬士傑的味覺三溫暖
（右圖） 出生／ 1991 年 學歷／ 台中高農、高雄餐飲大學西廚系 經歷／ 澀Sur-共同創辦人、Minimal 創辦人 榮譽／ 2023 年Minimal 獲必比登推薦，2024年獲米其林一星推薦，為全世界第一家摘星的冰淇淋店 Minimal 地址／ 台中市西區美村路一段133 巷16 號 電話／ 04-2321-9080營業 時間／週五至週一13:00-18:30 預約／餐廳同時販售外帶杯與套餐，套餐需事先預約 誰能料得到，來自台中的一個大男孩，寫下了全球米其林的新頁，翻轉了人們對冰淇淋的印象。 台中美村路巷弄內，走侘寂風裝潢的Minimal外觀十分低調，一不小心就會錯過。 但這裡有著世間罕見，以FineDining（精緻餐飲）型式呈現的冰品套餐，以春季套餐為例，一共七盤，不含服務費，要價一千兩百元。 所費不貲，然食客一坐下，迎來的不是開胃菜、主菜、甜點的上菜節奏，而是上至攝氏一八○度、下至零下一九六度的味覺三溫暖，味蕾就此來回擺盪於沸點與冰點之間。 從○度呈現半液態的枇杷西洋梨茶湯起始，到以三種果汁做成三種冰晶混合後的瓜果冰沙，食客逐漸認知到，原來冰，可以不僅僅是冰，只因溫度不同，冰的分子結構也有所不同，呈現的口感與樣貌自然大相徑庭。 溫度差異已夠讓人驚豔，但Minimal的口味更是脫俗，冰一入口，竟宛如精品香水有前、中、後味般，滋味繁複。 如以負十二度呈現，靈感來自日本動畫《鈴芽之旅》的綠色義式冰淇淋，初聞有紫蘇香氣，入口後酢漿草酸澀滋味漸漸浮現，後以茴香及油醋收尾，層次精密，餘韻無窮。 這就是主廚萬士傑的野心了。他要冰淇淋不再只是主餐的配角，他要讓冰淇淋一道一道被擺在盤中C位。常人吃冰挑的是口味，萬士傑追求的則是對「冰」這個元素最深刻的體驗。 他成功了，在二○二三年入選必比登後，今年Minimal成功打破世界米其林紀錄，成為全世界首間以冰淇淋摘星的店家。 有嗜好的人很多，有人喜歡車子，有人熱愛房子，Minimal主廚萬士傑，則是自幼嗜冰如命。 「我（小時候）沒事就喜歡去冰箱抓冰塊，覺得甜甜的，很喜歡吃，」一頭長髮梳成包包頭，骨相清臞的萬士傑，有種敏感細膩的氣質，但一談起各類冰品便如數家珍，說自己愛吃冰貴賤不拘，即使到平價火鍋店，也會竭力挖起常因溫度控制不當，而堅若磐石的免費冰淇淋大快朵頤。 生於台中的他，來自單親家庭，高雄餐旅大學畢業後進入餐飲業，正當他在「兩頭班」環境中奮鬥時，母親卻罹癌過世。 無法在最後的日子多陪伴母親，成為萬士傑最深的遺憾，使他開始思考，什麼樣的生活才是自己要的？ 他選擇與同學創業，在一中商圈開了「澀Sur-」餐廳，然而隨時間過去，他想開冰淇淋店的念頭愈來愈強烈，他渴望告訴大家，冰淇淋不只有孩子愛吃，「喜不喜歡吃冰這件事是假議題，重點是你有沒有吃到對的冰，」他說。 萬士傑決定退出澀Sur-自行開業。而唯一留在澀Sur-的創辦人，也是萬士傑高中以來的摯友林佾華，仍十分支持他，還做了Minimal的股東。 二一年，澀Sur-先成功摘下米其林一星，隨著經驗累積，林佾華敏銳地觀察到，冰淇淋常以口味的廣度為主打，但少有商家以深度作號召，他想到，Minimal不如以溫度作為套餐主題，強調作為冰淇淋店的特色。 於是萬士傑便設計起各種溫度的冰品，他發想起點常以童年記憶為基礎。如一道以野薑花與清酒為底，打入大量空氣，以負四十度極低溫呈現、貌似棒棒糖狀的冰品，概念竟來自歷史悠久的「香蕉冰」，原來，酒精化學分子近似香蕉油，故香氣接近，萬士傑希望藉此給顧客似曾相識，卻更為精緻的感受。 這樣的細膩與形式創新，打動了評審，米其林官網上，評審直指Minimal「進步的步伐從不停歇，設計概念與技法更臻成熟與細膩⋯⋯而這完全值得一星肯定。」 但在摘星背後，萬士傑其實也作了犧牲。 Minimal如今採取同時販賣外帶杯與套餐的形式，但事實上，套餐能服務的顧客有限，營收很難比得上外帶杯販售，萬士傑坦言，二一年開店至今，其實尚未完全回本。 但是在萬士傑的哲學裡，他更在意的是自己想要做什麼，母親的早逝使他早熟，閒暇時愛看哲學書籍的他，常深思生活的意義，「如果你的工作只是為了工作，我會覺得很可惜，」他認真地說。 摘星只是過程，萬士傑還在努力找到理想與現實的交會處，一如悉心調配出每口冰淇淋的酸甜平衡點…
