La Cucina Italiana

Mi piacciono tanto i formaggi, tutti. Da quelli freschi tipo la mozzarella e la robiola, fino a quelli a pasta dura, parmigiano e pecorino, e certo gli erborinati, anche quando sono molto puzzolenti. Una volta, in un albergo così essenziale e carino in Cilento, mi diedero come benvenuto un piatto di mozzarelline freschissime e toniche e delle mortedde, cioè del caciocavallo avvolto nelle foglie di mirto. Se non le avete mai assaggiate, correte. Questo è il mio concetto di lusso, puro, semplice. Mi ricordo lo «zola» spalmato su un pezzetto di michetta (a Milano chiamiamo così la rosetta) da bambina con mio nonno, e ancora, quella volta che assaggiai la ricotta di un casaro del Ragusano fatta con il latte delle vacche di Modica. Era ancora tiepida, commovente, delicata, una…

ANTIPASTI 88 Aspic di pomodori con stracciatella e sorbetto al basilico P 1h40’ (+4h) 60 Cavolfiori infornati e maionese al wasabi F 1h 60 Crostini roquefort, mele e noci F 30’ 28 Sfoglia tripla con fontina, mozzarella e verdure spadellate M 1h20’ 45 «Tonno» di coniglio con verdure M 2h 27 Torta di brie e scamorza nel pan brioche P 2h (+1h) 28 Cheesecake salato gorgonzola e stracciatella M 1h (+3h45’) 60 Waffle con salsa al formaggio F 45’ PRIMI PIATTI & PIATTI UNICI 63 Crema di cavolo viola con crostini e fondutina F 1h10’ 63 Girelle di pasta al forno al prosciutto e fontina M 1h30’ 64 Gnocchi di erbette al burro, speck e granella di nocciole M 1h10’ 110 Paccheri con guanciale, crema di zucchine, pistacchi, pomodorini e…

BICCHIERINO DA LIQUORE COLMO 60 g di acqua, vino, brodo.65 g di latte. 55 g di olio.50 g di zucchero. TAZZINA DA CAFFÈ COLMA 80 g di acqua, vino, brodo.70 g di olio.70 g di zucchero.50 g di farina.40 g di grana grattugiato. BICCHIERE DA ACQUA COLMO 200 g di acqua, vino, brodo.220 g di latte.170 g di zucchero.130 g di farina.160 g di riso. CUCCHIAINO DA TÈ RASO 4 g di acqua, vino, brodo. 3 g di olio.5 g di sale grosso.4 g di sale fino.3 g di zucchero.2 g di farina.2 g di grana grattugiato. TAZZA DA TÈ COLMA 240 g di acqua, vino, brodo.250 g di latte.200 g di zucchero semolato.150 g di farina.200 g di riso. CUCCHIAIO DA MINESTRA RASO 12 g di acqua, vino, brodo, latte.10 g di olio.15 g di…

VERO o FALSO? 1. Per gli gnocchi sono migliori le patate farinose rispetto a quelle più sode e compatte. □ VERO □ FALSO 2. Gli ossibuchi alla milanese si preparano con carne di manzo. □ VERO □ FALSO 3. Per preparare la maionese in casa è meglio utilizzare un buon olio extravergine di oliva. □ VERO □ FALSO 4. Il glutine è una proteina presente nei prodotti a base di grano. □ VERO □ FALSO 5. Il gorgonzola non contiene lattosio se non in piccole tracce. □ VERO □ FALSO 6. La spigola è conosciuta anche con il nome di nasello. □ VERO □ FALSO 7. L’erba aromatica utilizzata per preparare la salsa verde è il cerfoglio. □ VERO □ FALSO 1. VERO; 2. FALSO, DI VITELLO; 3. FALSO, È…

LA CENA DELLE MAGIE Erano 1200 gli ospiti che mercoledì 4 settembre si sono seduti alla tavola lunga oltre un chilometro sul viale dei Cipressi di Bolgheri (piantato da Guidalberto della Gherardesca nel 1832 e celebrato da Giosuè Carducci) per festeggiare il 30esimo anniversario del Consorzio per la Tutela dei Vini Doc Bolgheri e Doc Bolgheri Sassicaia. Siamo alla terza edizione di un evento che ha già il sapore della leggenda per la sua bellezza e la sua italianità così deliziosamente consapevole. Una tavola splendida, una straordinaria carta dei vini (Sassicaia, Ornellaia, Guado al Tasso, Grattamacco di vecchie annate... solo per citarne alcuni), gli stessi che hanno reso famoso questo piccolo territorio nel mondo, un menù firmato Guido Guidi di Firenze. Indimenticabile! M.F. DOLCI APPUNTAMENTI TIRAMISÙ NEL MONDO Torna a…

Sebbene siamo una rivista di ricette e cucinare sia la nostra attività principale da 95 anni, andare a cena fuori è il nostro hobby preferito. Proprio come il viaggio inizia dalla valigia, la buona riuscita di una cena non si esaurisce a tavola, inizia già dalla scelta dell’abbigliamento. Nel 1940, La Pagina della Moda di Astrea sentenzia severa: «Vestirsi bene è un dovere. Un lusso sfrenato sarebbe oggi di cattivo gusto: ma l’eleganza sobria, decorosa, distinta, è prova invece di coscienza sociale». Se un tempo uscire senza cappello e guanti era impensabile, oggi siamo più liberi da convenzioni, anche se piccole regole fondamentali persistono – per fortuna. Nel 2019, Fiammetta Fadda indica alcuni punti solidi: «Per lei, 1) evitare tassativamente di profumarsi (l’olfatto deve poter apprezzare indisturbato l’aroma dei cibi),…